Definitsioon: Liha jahvatatakse, tükeldatakse või emulgeeritakse lihaks (kuubikuteks lõigatud liha, hakkliha või selle ühendid) ja lisatakse maitseaineid, vürtse või täiteaineid, täidetakse sooltesse ning seejärel küpsetatakse, aurutatakse, suitsutatakse ja kääritatakse, kuivatatakse ja muudel liha valmistamise protsessidel. tooteid.
1. Klassifikatsioon:
Ø Värske vorst
Ø Toorsuitsuvorst
Ø Keedusuitsuvorst
Kuivatatud ja poolkuivatatud vorstid
2, üldine töötlemistehnoloogia:
3, töötlemistehnoloogia punktid:
① Tooraine võib valida sealiha, veiseliha, lambaliha, küüliku, linnuliha, kala ja siseelundid;
② Soolamispreparaat on soola, naatriumnitriti ja polüfosfaadi segu;
③ Rasvane ja tailiha eraldatakse temperatuuril 2±℃, kuivatatakse 24-72 tundi;
④ Pöörake tähelepanu materjalide lisamise järjestusele ja hoidke tükeldamisel madalat temperatuuri;
⑤ Täitesüsteem on tihe, ilma tühikuteta, kvantitatiivsed sõlmed;
Küpsetustemperatuur on 70 ℃, 10-60 minutit;
Keemistemperatuuri reguleeritakse vahemikus 80–85 ° C ja toote kesktemperatuur on lõpus kõrgem kui 72 ° C;
⑧ Suitsetamistemperatuur 50-85 ℃, 10 minutit kuni 24 tundi;
⑨ Jahutage 10-15 ℃ ja säilitage 0-7 ℃.
4. Singivorst:
Värske või külmutatud kariloomade, linnuliha, kala kui põhitoorainena, marineerimise, ümbrisesse hakkimise, emulgeeritud vorsti kõrge temperatuuri, kõrgsurve steriliseerimise teel.
5. Kääritatud vorst:
Viitab hakklihale ja loomsele rasvale, mis on segatud suhkru, soola, juuretise ja vürtsidega, seejärel valatud ümbrisesse ning valmistatud mikroobse kääritamise teel, millel on stabiilsed mikroobsed omadused ja sooletoodetele tüüpiline käärimismaitse.
① Kääritatud vorsti tooteomadused:
Ø Tooteid hoitakse ja transporditakse toatemperatuuril;
Ø Söö otse ilma toiduvalmistamiseta;
Ø Viilutatud geelstruktuuri moodustumine;
Toote kõrge ohutus ja stabiilsus.
② Kääritatud vorsti klassifikatsioon:
v Kuiv- ja poolkuivvorst
· Poolkuivatatud vorst
Mikroorganismide toimel jõuab jahvatatud liha PH väärtus alla 5,3 ning kuumtöötlemise ja suitsutamise käigus eemaldatakse 15% veest, nii et vee ja valgu suhe tootes ei ületaks 3,7:1. sooletoodetest.
· Kuivatatud vorst
Pärast bakterite kääritamist jõuab lihatäidise PH väärtus alla 5,3 ja seejärel kuivatatakse, et eemaldada 20%-25% veest, nii et vee ja valgu suhe tootes ei ületaks soolestikku 2,3:1. .
③ Hakkliha valmistamine ja täitmine:
Eelkääritamise hakkliha võib vaadelda ühtlaselt hajutatud emulsioonisüsteemina ja arvesse tuleb võtta kahte tegurit:
A, tagamaks, et vorst ei kaotaks kuivatusprotsessi ajal kergesti vett;
B, et tagada liha kõrge rasvasisaldus.
④ Inokuleerige hallitust või pärmi:
Vorsti pinnale pihustatakse hallitus- või pärmikultuurivedeliku dispergeeritud süsteem või valmistatakse hallitusseente suspensioon ja vorst leotatakse, mõnikord võib selle nakatamise teha enne käärimisjärgse kuivatamise algust.
⑤ Käärimine:
· Käärimine viitab piimhappebakterite jõulisele kasvule ja ainevahetusele vorstides, millega kaasneb PH väärtuse kiire langus;
· Piimhappebakterid jätkavad vohamist tavaliselt poolkuivatatud vorstide kuivatamise ja suitsutamise ajal;
· Kuivkääritatud vorstide kääritamine toimub samaaegselt algtoote kuivatamisega;
· Mikroobse ainevahetuse käigus tekkivad ensüümid võivad eritingimustes eksisteerida pikka aega;
Kääritamist võib pidada pidevaks protsessiks, mis toimub kogu kääritatud vorstide töötlemise ajal.
⑥ Kuivatamine ja küpsemine:
· Kõikide kääritatud vorstide kuivatamisel tuleb tähelepanu pöörata vee aurustumiskiirusele vorsti pinnalt nii, et see oleks võrdne kiirusega, millega vesi vorsti seest pinnale kandub;
· Erinevat tüüpi kääritatud vorstide kuivusaste on väga erinev, mis on peamine tegur, mis määrab toote füüsikalised ja keemilised omadused ning sensoorsed omadused ning säilivusomadused.
⑦ Pakkimine:
Lihtne pakend:
§ Karp
§ Riidest või kilekotid
§ Vaakumpakendamine
§ Viilutamine ja eelpakendamine (vaakumpakendamine või konditsioneeritud pakkimine) jaemüügiks
Postitusaeg: aprill-08-2024